Sightseeing

Japansk mad

Madkulturens rolle i Japan

I Japan betyder maden og restauranteoplevelsen ubeskriveligt meget. Madprogrammer på samtlige tv-kanaler og spisesteder på samtlige gader er et udtryk for den plads madkulturen har i japanernes hjerter. Tokyo var i 2022 den by i verden med flest michelinstjerner netop grundet den store rolle mad spiller i landet. I Danmark er det begrænset, hvor meget man kan stifte bekendtskab med det japanske køkken. Sushi har fundet vej til mainstreamen og enkelte ramen-restauranter er også at finde i ny og næ. Japan har dog på den kulinariske front meget mere at byde på end blot sushi og ramen – og så er den danske version af disse retter selvfølgelig ikke i nærheden af kvaliteten på den rigtige oplevelse i Japan.

I artiklen her bliver forskellige lækre japanske retter gennemgået samt gode restaurantforslag til, hvor man kan få retterne i Tokyo.

Japanske madklassikere

Sushi

Klassikeren over dem alle når vi snakker japansk mad. Sushi i Japan er lidt anderledes end den vanlige sushi man kan få i Danmark – og for den sags skyld hele vesten. I Japan er det mest almindelige sushi man får, det der hedder Nigiri (にぎり) og Maki (巻き). Begge disse varianter er også alment kendte i Danmark, men kvaliteten er en del højere på selv de billige japanske restauranter. Nigiri-sushi er hvor der ligger et stykke, typisk rå, fisk oven på en aflang klump af ris. Maki-sushi er lavet i ruller tang yderst og ris og fisk/andet i midten. En afart eller tæt beslægtning til sushien er den japanske sashimi, der ikke helt har fået indtog på det vestlige marked endnu. Her serveres rå stykker fisk uden ris. Fisken, der bruges til sashimi er typisk af højere kvalitet end den brugt til sushi, da fisken her skal stå alene.

Forslag til sushi i Tokyo

Sushiro er en kæde af sushirestauranter man kan finde overalt i Tokyo. Her er sushien både bedre end den danske standard og relativt billig. Hvis man vil betale lidt mere og få bedre sushi er Sushi Saito i Roppongi, Tokyo en af de mest populære sushirestauranter i byen.

Ramen

Ramen er af navn, måske noget du har stiftet bekendtskab med som en variant af cup noodles. At koble det sammen med kopnudler er dog i Japan så langt væk fra virkeligheden som det kommer. Ramen er en nudelsuppe bestående af (typisk hjemmelavede) nudler, en grundsuppe samt skiver af grisemave og ofte også med et kogt æg. Dertil kan der være mange forskellige variationer af retten med tilføjelser af bambusskud og tang i suppen. Grundsuppen kan også laves på forskellige ting som salt, soja eller miso. I Japan er ramen en utrolig vigtig og udbredt form for fastfood. Selve retten stammer dog oprindeligt fra Kina og er senere blevet videreudviklet til den ikoniske japanske ret, som man kender den i dag.

Volumen af ramenrestauranter i Tokyo er helt enorm, så om man vil eller ej er det næsten uundgåeligt ikke at prøve retten, når man er afsted. Det er selvfølgelig heller ikke nogen skam, da retten er en virkelig god fast food-oplevelse og samtidigt er uhyrebillig.

Forslag til ramen i Tokyo

Ramen findes som sagt på alle tænkelige gadehjørner, men for en ekstraordinær oplevelse kan Jimbocho Kurosu i Chiyoda anbefales. To besøg på restauranten vil ikke være ens, fordi kokken løbende skifter ud i ingredienserne. Men ligemeget, hvad menuen består af på en given dag, kan du være sikker på, at det er i verdensklasse.
Derudover er Menya Kisso i Kiba også at anbefale – dog kan der godt være lange køer grundet den høje efterspørgsel. Med et tilnavn som “Ramen King of Kiba” er det svært at gå galt i byen med en skål ramen her. Kom gerne inden åbningstid for at få en god plads i køen og sørg desuden for ikke at bruge for lang tid på restauranten. Det anses som god pli, at forlade stedet, når man har spist op.

Yakiniku

Direkte oversat betyder yakiniku (焼肉) grillet kød, hvilket egentlig er meget dækkende for, hvad man får. På yakiniku-restauranter sidder man ved et bord med en grill i midten og bestiller løbende råt kød fra køkkenet. Kødet skæres ud i tynde skiver og lægges på grillen, så man selv styrer madlavningen. Her kan det virkelig anbefales at finde et sted med tabenomihodai, som betyder alt du kan spise og drikke. Det er altså med all-you can eat af kød og diverse små sideretter, derudover også med all-you can drink, hvor alkohol som regel er inkluderet i prisen. Du får forskellige sovse og dyppelse med tilhørende salat, som du kan sætte sammen med det stegte kød. Som udgangspunkt bestiller man en pakke med x antal inkluderede kødvarianter. Jo dyrere pakke, jo mere forskelligt og lækkert kød.

Forslag til Yakiniku i Tokyo

Yakiniku Line er en kæde, du kan støde på de fleste steder i byen. Relativt lave priser i forhold til den gode kvalitet.

I den dyrere ende kan Musashi i Ginza anbefales, hvor du kan få den ypperste kvalitet af kød helt op til A5-klassen af kobekød. Kvaliteten følger prisen, så man virkelig får en oplevelse, der er pengene værd.

Yakitori og kushiyaki

Yakitori (焼鳥) kan oversættes til grillet kylling. Det er i bund og grund bare grillspyd med kylling, som typisk vil være grillet over rigtigt kul. Hertil får du også valget om grillspydene skal være dyppet i sovs (Tare; 垂れ) eller drysset med salt (Shio; 塩). Vi anbefaler at man prøver grillspyd med begge varianter.

Der er mange forskellige varianter af yakitori, hvor den enkelte restaurant måske også tilføjer deres egne versioner.

Vores favoritter blandt de mest almindelige er Negima, Momo og Tsukune. Momo er det “klassiske” grillspyd, med små stykker af kyllingelår. Negima er kylling og forårsløg/porrer, der er grillet sammen. Tsukune er kødboller af kylling, hvor man typisk får en 3-5 stykker på et spyd.

Kushiyaki (串焼) er i samme boldgade men dækker over et bredere term for alle variationer af grillspyd. Her kan man også få gris, okse eller lam, såvel som vegetariske versioner med porrer, asparges og forskellige former for nødder. Til den vovede restaurantbesøgende er det også muligt at få særligheder som blækspruttearme, koøre, griselivmoder og lignende. Japanerne er typisk gode til at bruge alle dele af et dyr, så det er næsten kun fantasien, der sætter grænser.

Forslag til yakitori og kushiyaki i Tokyo

Både yakitori og kushiyaki er fast inventar på de fleste izakayaer i Tokyo. En autentisk og fed oplevelse er at tage i Memory Lane i Shinjuku (Omoide Yokocho; 思いで横町). Beliggende ved den travleste togstation i verden kan man finde et vejnet af hyggelige baggyder med små restauranter ud til gaden, hvor man kan få alle former for kushiyaki.

Desuden ligger kæden Torikizoku (鳥貴族) over hele Tokyo, hvor du kan få alle former for yakitori til billige penge og desuden med enormt lave ølpriser.

Tonkatsu

En anden populær trend i det japanske køkken er friturestegning af forskellige madvarer. Tonkatsu er en madret bestående af filetudskæringer af gris, der er blevet vendt i æg, mel og panko og bliver derefter friturestegt. Retten serveres med spidskål og ris samt en tonkatsusovs til at hælde over hele herligheden. Som tilvalg kan man få forskellige grøntsager, ost eller et råt æg oven på kødet.

Forslag til Tonkatsu i Tokyo

I Waseda ligger tonkatsurestauranten Kitchen Otoboke, der er blevet et enormt populært besøgssted blandt de studerende på Waseda University, som ligger lige ved siden af restauranten. I den lidt dyrere ende kan man i Akihabara besøge Tonkatsu Marugo, der serverer tonkatsu af virkelig høj kvalitet.

Shabushabu

Konceptet i shabushabu (しゃぶしゃぶ) minder om yakiniku, hvor du selv tilbereder maden. På shabushabu-restauranter får man en gryde med forskellige sovse, hvor man tilbereder kød og grøntsager. Afhængigt af den valgte pakke kan man få flere forskellige sovse og forskellige varianter af kød. De dyre pakker indeholder ofte kobekød helt op til A5-klassen. Med i prisen er alskens tilbehør, der som regel er på et tag-selv-bord, hvor man kan tilføje en masse forskelligt til sin suppe og få ris eller salat ved siden af kødet.

Forslag til shabushabu i Tokyo

Et billigt og fedt sted at tage på shabushabu er Syabu-Yo, der ligger klods op af Shibuya Crossing. Beliggende på en af de øverste etager i et meget trafikeret område kan der godt være ventetid på et bord, men pengene rækker langt. Der er desuden katterobotter som tjenere, hvis man vil have en rigtig Tokyo-oplevelse.

Japansk mad i Danmark

Hvis du allerede inden turen til Japan ønsker at prøve det japanske køkken af, har vi her et lille udpluk af restauranter i Danmark, der specialiserer sig i den japanske køkkendisciplin. Vi har taget udgangspunkt i Aarhus og København.